拆烩鲢鱼头是前世时，苏扬知晓的扬州著名三头之一，余下的二头分别为清蒸蟹粉狮子头和扒烧整猪头。

这三道菜，即使在名菜林立的淮扬风味当中，也是站立鳌头般的角色。

拆烩鲢鱼头始创于清朝，盛行于民国年间，白鲢和花鲢均可用于制作。

为什么会有这么一道菜出现呢？

这还要从地域和历史说起，扬州城在清朝时，是盐商聚集之地，这里客商往来，大贾云集。

有钱人多了之后，自然在吃食上多有讲究。

而且淮扬菜号称是文人菜，以文雅、精致名动于天下。

一群文人雅士，达官贵人聚在一起吃饭，饭桌上还老吐骨头，吃相不够风雅。

因此，脱骨类的菜肴在这里很盛行。

可是一般情况下，也就给整鸡整鸭脱骨，虽然有点难，但是学一学还是能熟练掌握的。

也不知道是哪位厨师心血来潮，竟然想到了要给鱼脱骨。

这鱼上面有多少根刺，脱骨岂是那么容易的？

没成想，还真给他做到了！

白鲢和花鲢的鱼头肥大，脱骨相对容易一些，于是真就有了这道“脱骨”著称的拆烩鲢鱼头。

这拆骨的要求是骨不带肉、鱼不脱形，要是对鱼头的解剖结构没有一点儿庖丁解牛的认识，恐怕是很难做到的。

苏扬在炉灶上烧上一锅水，将水温升至80度左右。

他把鱼头从中间剖开，但是鱼脸的正面不能断，整个摊开后，像一张大饼。

锅中垫入一张竹子编织的垫子，然后把鱼头放入锅中，鱼脸朝下，煮至八成熟。

生鱼头是没有办法脱骨的，必须要基本成熟后，肉和骨头才能分离。

随后，苏扬把整张垫子托起来，放入一个盛满冰水的大盘子当中。

鱼头需要迅速降温，不然拆解的时候，很容易破损。

苏扬练习的方法，就是直接在冰水中拆解鱼头，而且拆解时是有顺序的，要先从剖开的内侧一面开始。

从下面的大刺开始拆起，按次序来，一直拆到鱼头的部分，不然中间容易破。

他戴上一副极薄的手套，像是即将上手术台的外科医生，开始拆解鱼骨。

苏扬此刻心如止水，静若冰山，手上的动作异常轻柔，稍有不慎，就会碰碎鱼肉，或是扯破鱼皮。

只见他轻轻一捻一拽，一根白亮晶莹的鱼刺就被他拔了出来，放在一旁的案板上。

看到苏扬的操作，评委席上忽然间炸了。

董世安腾的一下站了起来，一脸惊异地问道：“他在干什么？要给鱼头脱刺吗？”

彭四海也怔怔地望着舞台上，半晌才回复道：“我好像听说过这项绝技，鱼头脱骨之术！”

被评为们点醒之后，现场的观众才明悟过来，发出阵阵惊呼！

“什么？给鱼脱骨？我没听错吧？”

“别闹了，这是人干的事吗？”

场内的导演，连忙指示摄影师去抓拍，直接把镜头推到最大，给苏扬手上完整的特写镜头。

看到苏扬仅凭一双手，不借助任何工具，居然真的在一根根、一块块的往鱼身上摘除骨头。

在这躁动的演播室里，他竟然如老僧入定般，显露出了禅意！

直播间里彻底沸腾了。

“我去，这是什么神仙操作？”

“苏扬主厨，永远的神！”