苏扬不断翻炒着海盐，这是个非常费力气的活儿。

炒制的过程必须用慢火，火大了海盐很容易发黑，而且必须不停的搅动，让锅里的海盐均匀受热。

他就像这样不停的翻炒，足足要炒半个多小时。

虽然辛苦，但是等海盐由白色转为微黄时，那股独特的焦香味散发出来，你就会觉得，一切都是值得的。

就像是咖啡豆一样，生豆子经过烘焙，产生迷人的香味，令人着迷。

这种炒盐的做法，是传统的古法。

如果用那种烧柴的农村大灶会更好，受热更加均匀持久，炒出的海盐也更香。

即使在前世，也很难吃到古法的盐焗鸡了。

大多数酒楼的盐焗鸡其实根本没有盐焗，只是加了盐焗粉煮出来的。

偶尔有一两家坚持用盐焗的，不是跳过炒盐这费心费力的一步，直接用烤箱烘烤。

就是直接高温爆炒，炒出的海盐发乌发黑，香气大打折扣。

在苏扬还在挥汗如雨地炒盐时，林远做的白切鸡已经出锅了。

但是还不算完，煮熟的鸡肉如果放在空气中自然冷却，鸡皮就会起褶皱，弹牙的口感也会大打折扣。

这时候还需要让鸡肉迅速降温，保持外皮的Q弹。

通常的做法是，把整鸡迅速浸入冰水当中，这一步也就做“过冷河”。

但是林远用的“冰水”却有所不同，他用的是炖鸡的老汤。

煮过鸡的白卤水，提前过滤后放凉，然后存入冰箱冷藏，用的时候取出来，将整只鸡泡进去。

如果不够冰，还可以加入一些冰块。

整只鸡就在这浓香的汤里浸泡，迅速降温冷却。

与此同时，鸡肉会再度吸收汤汁中的精华，需要泡足二十分钟，直到味道变得鲜香隽永。

趁这会儿功法，林远开始准备蘸鸡肉吃的酱料。

蘸食白斩鸡的调料有很多种，东海和粤州的风味各异。

他选用的是比较传统的酱油蘸料，用吴州特产的三伏酱油，这种酱油晒制的时间足，质地醇厚，味道咸中夹甜，美味可口。

在酱油中加入少许葱茸和姜茸，一碗鲜味十足的蘸料便备好了。

等鸡肉在冷卤中浸泡完，他用笊篱把鸡取出，沥干水份，均匀地在外皮涂抹上一层薄薄的香油。

此时的白斩鸡，色泽明黄，油亮油亮的，浑身散发着幽幽的香味，勾的人五脏六腑都难耐了。

林远把鸡肉斩开，摆放到盘子中，用托盘端起来，再放上加了蘸料的酱油碟。

他把托盘放到评委台上，轻轻道了一声：“白斩鸡，请慢用。”

董世安不禁眼前一亮，鸡皮橙黄，断开的刀口处，鸡肉白嫩，香气动人，看上去就让人食指大动。

彭四海做了个请的手势：“董老先请吧。”

“客气了。”

董世安嫁起一块肥嫩的鸡腿肉，凑近一看。

鸡皮和鸡肉中间，竟然夹着一层淡黄色的啫喱状胶质。

“肉冻？”他不由得惊呼！

随着鸡肉的加热，胶原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷却后，同冷锅中的卤水相混合，形成啫喱状的肉冻。

董世安没有着急吃肉，他轻轻嘬了口肉冻，一股浓郁的鲜香味，瞬间直达味蕾。

“这个味道太浓郁了！果然，只有这样的老汤，才能产生如此浑厚的味道！”